Пельмени сибирские (старинные)
Для фарша: 2 луковицы, 300 г жирной свинины, 300 г мяса птицы или дичи, очищенное от сухожилий, 2—3 шт. гвоздики измельченной, черный молотый перец и соль по вкусу
Мясо измельчить ( дважды пропустить через мясорубку), добавить натертый на мелкой терке или мелко нарубленный лук, соль и специи, тщательно перемешать и охладить. Приготовить тесто и разделать пельмени.
Отваривать пельмени небольшими порциями в не очень большом количестве подсоленного кипятка, чтобы отвар получился достаточно насыщенным. Подать горячими, залив мясным соусом.
Приготовление соуса. Спассеровать 1 ст. ложку муки на сухой сковороде до коричневатого цвета, развести до нужной густоты бульоном, положить 1 ст. ложку сливочного масла и заправить по вкусу солью и молотым перцем. Сибирские пельмени можно подать также, полив соком лимона или уксусом по вкусу. Вкусны такие пельмени и с бульоном, в котором они варились, заправленным кусочком сливочного масла.
Пельмени настоящие сибирские (из старорусской кухни)
Для фарша: 600 г жирной говядины или 400 г постной говядины и 200 г почечного жира, 2 средних луковицы, соль и молотый черный перец.
Сварить их небольшими партиями в подсоленном бульоне или воде, чтобы отвар получился насыщенным. Вынуть готовые пельмени и переложить в кастрюлю с крепким горячим говяжьим бульоном. Добавить туда же оставшийся от варки и процеженный бульон, заправить по вкусу пряностями. Можно подать горячие пельмени на блюде, отдельно подать к ним уксус.